QUE PERCIBES…?
Ingredientes:
Foie-gras
Chocolate
65% cacao
Aceite
de oliva Virgen extra San Gimignano Toscana
Pan
de maiz
Piñones
Almendras
Carbón
activo de bambú TAKEZUMI.
Vino
tinto
Coca-cola
Elaboración:
Para el
cremoso de foie y chocolate:
Ingredientes:
- 56g
de foie
-
33g de chocolate
-
5g de sal
-
5g pimienta de sechuan
Elaboración:
Preparamos un micuit con el foie y lo mezclamos con el chocolate.
Preparamos un micuit con el foie y lo mezclamos con el chocolate.
Añadimos poco a poco el carbón TAKEZUMI, consiguiendo un cremoso
homogéneo de color negro. Reservamos.
Para la tosta
de pan de Maiz..
Con
un bollo de pan de Maíz, preparamos unas tostas a modo de roca donde iran
sujetos nuestros falsos percebes. Reservamos.
Para los piñones
y las almendras:
Ingredientes:
25g
de piñón
25g
de almendra cruda
Tostamos la mitad de los frutos secos y después los
torneamos hasta conseguir que tengan
el aspecto deseado. Reservamos.
Para la
gelatina de kalimotxo:
- 150g
vino
- 150g
de cocacola
-
1 hoja de gelatina.
Elaboración:
Preparamos
un kalimotxo a la manera tradicional y lo calentamos para añadir la gelatina.
Enfriar y reservar.
Montaje y
presentación:
Colocamos
nuestro cremoso de foie y chocolate dentro de una manga pastelera y hacemos unos churros del grosor de un
percebe aproximadamente. Los colocaremos de pie en posición vertical como los
percebes cuando están en las rocas.
Pondremos
los piñones y las almendras torneadas sobre nuestro cremoso imitando la forma
de las uñas de los percebes.
En
el centro colocamos la gelatina de calimotxo que cubriremos con arena de kikos
de maíz.
Entre
las almendras y piñones colocaremos unos filamentos de germinado de remolacha
haciendo las veces de las pequeñas barbas rojas que tienen los percebes.
Una
vez hecho esto pasamos ha montar nuestro
fondo marino con la arena resultante de triturar el bizcocho de aceite .
Y
sobre este colocamos la gelatina de manzanilla que será el nexo de unión de los
percebes a nuestro falso lecho marino. Por ultimo le pondremos unos brotes e
modo de algas.
La
cocina como juego para los sentidos: en esta ocasión se manifiesta en este
trampantojo, que en un primer momento perece el rey del marisco gallego. El
sentido de la vista (percebes-salado – yodado y marino) y el gusto de este
plato dulce (Foie, chocolate) se una a la textura de gelatina de Kalimotxo,
reando un maridaje, dulce-salado sorprendente.
En definitiva y como dice el
dicho” Del percebe se comen hasta las uñas”
I.RODABALLO .
I.RODABALLO .
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